La sobreasada

Otro artículo de Casares, ahora sobre los peligros de la etimología popular:

SOBREASADA

Sabido es que los estudios filológicos constituyen un valiosísimo auxiliar de las demás ciencias antropológicas, y que, a veces, un sencillo hecho lingüístico puede corroborar o echar por tierra teorías de carácter histórico, etnográfico, psicológico, etc. Lo que hasta ahora no se había demostrado, que yo sepa, es cómo una hipótesis etimológica puede tener consecuencias culinarias. Y de esto vamos a hablar hoy.

Aquellos de mis lectores que, como yo, practiquen en materia de embutidos nacionales un bien entendido eclecticismo; es decir, que, sin conceder hegemonía, pongo por caso, a la butifarra catalana, la honren a par del chorizo riojano, del embuchado pamplonés o de la morcilla andaluza, habrán reservado, sin duda, a la sobreasada de Mallorca el decoroso lugar que le corresponde en la jerarquía gastronómica. Pues bien; hace pocos días, un erudito amigo que me honraba compartiendo mi mesa, y a quien recomendaba particularmente unas rodajas de esta "llangonissa" recién llegada de la patria del actual ilustrísimo director de la Real Academia Española, me sorprendió con esta pregunta:

-¿A que no sabe usted cómo debe comerse esta vianda para que rinda el máximum de suculencia?

-¿...?

-Pues dos veces asada, como su mismo nombre indica. Y por cierto que la noticia no debiera coger de nuevas a una persona habituada a manejar los diccionarios académicos.

Y el diálogo quedó cortado en este punto, no sin que mi erudito declarase que también él, como todo el mundo, había comido siempre la sobreasada sin asar.

Excuso decir que en cuanto se me deparó ocasión de consultar las primeras ediciones del léxico oficial busqué en ellas la palabra sobreasada, cuya definición, en efecto, dice así: "SOBREASADA. Llaman en Mallorca a un salchichón, que se guisa al tiempo de formarle; y para que esté más gustoso y comerle con más apetito se debe assar." Luego era cierto; luego la humanidad consumidora de embutidos llevaba casi dos siglos privada de un fácil y legítimo deleite por no atenerse al consejo académico.

Confieso que en seguida formé el propósito de adoptar el rito culinario ortodoxo, y creo que lo hubiera hecho a estas horas a no habérseme ocurrido continuar el examen de los diccionarios hasta las ediciones modernas. En ellas, ¡ay!, no se advierte ya al lector que "debe assar" el embuchado mallorquín "para que esté más gustoso y comerle con más apetito". ¿Qué significa esto? -me dije-. ¿Cómo interpretar la supresión de la receta? ¿Lo exigiría así, acaso, algún inmortal que estuvo a punto de dejar de serlo por haber ingerido la sobreasada... académicamente? Puesto ya en trance de dudar, pensé que, si la sobreasada se llama así porque se "sobreasa", y sobreasar, según la autoridad constituida, es "volver a poner a la lumbre lo que está asado o cocido para que se tueste", no bastaba con asar una vez el embuchado, ya que no es cierto que "se guisa al tiempo de formarle": había que cocerlo o asarlo primero para poder sobreasarlo después...

Evidentemente, los buenos académicos fundadores, a quienes tanta gratitud debe toda persona culta, padecieron en este caso una leve distracción, y en lugar de apoyarse en el exacto conocimiento de la cosa definida para inquirir luego el origen de su nombre, empezaron por admitir una falsa etimología, que aún perdura en el Diccionario, y ajustaron después a ella la definición de la cosa. Porque lo cierto es que el nombre sobreasada, deformación popular, por falso análisis, de sobresada o sobrasada, no tiene la menor relación con asar ni con sobreasar. El tal nombre, según mi modesta opinión, que trataré de razonar brevemente, procede del latín salpressare, compuesto de sal, salis (la sal) y pressare (prensar, apretar, comprimir).

El representante directo, en castellano, del compuesto latino es el verbo salpresar, registrado acertadamente en el Diccionario con la acepción de "aderezar con sal una cosa, apretándola para que se conserve". En portugués, el verbo correspondiente es salprezar, y de él deriva el sustantivo salprezo con que se designa "la carne curada con sal". En vista de esto, cabría preguntarse cómo en el mismo territorio romance que conservó sin alteración el sonido al, seguido de consonante (salpresar), pudo surgir el cambio de al en o ("sopresar", "sobresar", "sobresado", sobresada). El caso no tendría nada de extraordinario, puesto que, junto a "salto" (del latín saltus, salto, brinco), tenemos "soto" (de otro saltus latino, que significa "bosque"), "topo" (del latín talpa), etc.; pero así como en castellano el paso de al a o es posible en determinadas condiciones, aunque no constante, existen otros romances, como el francés, en que la vocalización de la l constituye el proceso normal. Lo mismo ocurre, salvo ligeras restricciones, en provenzal, lengua que es, por el momento, la más interesante para nosotros, ya que con ella se relaciona más que con otra alguna el dialecto hablado en Mallorca.

De manera que lo que en castellano hubiera sido salpresado, en provenzal no sólo pudo, sino que debió ser y fue saupressado, voz que, en efecto, aparece registrada en el Diccionario de Mistral, como nombre de "una especie de salchichón". De aquí debió irradiar el vocablo saupressada no sólo al catalán y a sus variantes (la forma sobressada figura en el Diccionario catalán de Labernia), sino también al italiano. En esta lengua la vocalización espontánea de la l (sobre todo ante p) no es admisible; por eso el nombre de soppressata que se aplica en dialecto veneciano a un embutido semejante a la mortadela, contribuye a robustecer la suposición del origen provenzal.

Y por si las razones que preceden y la existencia de las formas saupressado (provenzal), sobressada (catalán) y soppressata (italiano) no probasen con suficiente claridad la no intervención del verbo asar en la formación del vocablo que estudiamos, aun se puede alegar como argumento definitivo el hecho de que este verbo asar no existe en ninguno de los romances mediterráneos a que pertenecen las formas citadas. En estos romances la idea de asar está representada por los verbos raustir (prov.), rostir (cat.) y arrostire (italiano), procedentes del raustjan germánico.

A partir de la forma catalana (sobressada), la evolución del vocablo no es obra ya de las leyes fonéticas, sino de la etimología popular. El vulgo castellano creyó ver en las dos sílabas primeras la preposición sobre, e intercaló entre ellas y las siguientes una a para dar algún significado a lo que parecía ser el segundo componente de la palabra (sobre-a-sada). Y he aquí por dónde, de resultas de un error etimológico, estuvo a punto de ser cocida, asada y vuelta a asar una inocente "llangonissa", que, en realidad, se fabrica y se consume ordinariamente sin padecer el martirio del fuego.

(Julio Casares, Cosas del lenguaje, Austral, Madrid 1961 (1ª ed. 1943), págs. 39-43)

No sabría decir si la etimología es correcta o no*. A mí al menos me sirve. Porque me preocupa la posibilidad de que durante años los lectores del DRAE estuviesen expuestos a la influencia perniciosa de una distracción académica: ¡cuántas sobreasadas se habrán asado (¿y arruinado? sería cuestión de probar) siguiendo aquel consejo! No todos los lectores del Diccionario tendrían, como tuvo Casares, la curiosidad de hurgar en la palabra un origen y un sentido distintos de aquello que indica la apariencia. Quizás se suponga que no habrá espíritu tan simple que acate la instrucción contra lo que indican tanto el sentido común como la costumbre. Pero no es impensable: aquel chiste de Podeti bien puede representar a ese mismo tipo de espíritu simple en nuestro tiempo cibernético. Se habla por ahí de aquellos Hombres que sólo creían en aquellas verdades que podían hacerlos llorar; igualmente, yo tiendo a creer en este razonamiento etimológico por el sencillo hecho de que leyéndolo se me hizo agua la boca.

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* El DRAE online dice actualmente "(Etim. disc.)"; Casares volvió sobre la palabra en Introducción a la lexicografía moderna (1950).